Descripción
ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
1 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
1.1 CONCEPTO DE LIMPIEZA
1.2 CONTROL DE LIMPIEZA
1.3 Actividades: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
2 PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS
2.1 OPERACIONES PRINCIPALES
2.2 ÉQUIPOS MECÁNICOS
2.3 FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN
2.4 LOS COMPONENTES DE LA PASTA FINA
2.5 ELABORACIONES CÁRNICAS
2.6 CARNE PICADA Y PREPARADOS
2.7 Actividades: PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS
3 SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
3.1 DEFINICIÓN
3.2 SALAZONES CÁRNICAS
3.3 ADOBOS, COMPOSICIÓN
3.4 Actividades: SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
4 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
4.1 DEFINICIONES
4.2 CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE ESPAÑA
4.3 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
5 EL AHUMADO
5.1 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
5.2 Actividades: EL AHUMADO
6 FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
6.1 MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN
6.2 SECADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
6.3 Actividades: FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
7 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
7.1 CAMARAS DE SECADO
7.2 ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE
7.3 CONCEPTO DE REFRIGERACIÓN
7.4 CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO
7.5 CONSERVACION
7.6 Actividades: TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
8 TOMA DE MUESTRAS
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
8.2 Actividades: TOMA DE MUESTRAS
8.3 Cuestionario: Cuestionario final
ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
1 TRATAMIENTOS TÉRMICOS
1.1 TRATAMIENTOS
1.2 CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
1.3 EL ALMACENAMIENTO
1.4 ACONDICIONAMIENTO
1.5 FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACIÓN
1.6 BAREMOS DE TRATAMIENTO
1.7 Actividades: TRATAMIENTOS TÉRMICOS
2 PRODUCTOS CÁRNICOS
2.1 DEFINICIÓN
2.2 ADITIVOS AUTORIZADOS
2.3 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN
2.4 FABRICACIÓN DE EMULSIONES
2.5 EL TRATAMIENTO TERMICO
2.6 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS
3 Tratamientos de conservación por frío
3.1 PARÁMETROS FUNDAMENTALES
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación
3.3 Control de cámarasy túneles de frío
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
3.5 Actividades: Tratamientos de conservación por frío
4 PLATOS COCINADOS
4.1 DISTINTAS DEFINICIONES
4.2 PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
4.3 EQUIPOS DE COCINA INDUSTRIAL
4.4 PLATOS PREPARADOS
4.5 GELATINAS Y SUCEDANEOS
4.6 Actividades: PLATOS COCINADOS
5 INCIDENCIA AMBIENTAL
5.1 INTRODUCCIÓN
5.2 TIPOS DE RESIDUOS
5.3 LOS RESIDUOS GANADEROS
5.4 POTENCIAL CONTAMINANTE
5.5 ESTRATEGIAS COMPATIBLES
5.6 AHORRO Y ALTERNATIVAS
5.7 ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
5.8 CONDICIONES DE PROTECCIÓN
5.9 Actividades: INCIDENCIA AMBIENTAL
6 CALIDAD Y SEGURIDAD
6.1 DEFINICIONES
6.2 TRAZABILIDAD
6.3 MARCO LEGISLATIVO – SEGURIDAD ALIMENTARIA
6.4 TÉCNICAS DE MUESTREO
6.5 Actividades: CALIDAD Y SEGURIDAD
7 SEGURIDAD PERSONAL
7.1 FACTORES Y SITUACIONES DE RIESGO
7.2 CAÍDA DE PERSONAS
7.3 GOLPES CONTRA OBJETOS
7.4 CONTACTOS ELÉCTRICOS
7.5 INCENDIOS
7.6 RIESGOS ESPECÍFICOS
7.7 Actividades: SEGURIDAD PERSONAL
7.8 Cuestionario: Cuestionario final
7.9 Cuestionario: Cuestionario final
